- Tento trik používáme doma pokaždé, když připravujeme hranolky – ve fritéze i na pánvi s olejem.
- Tento způsob používaly už naše babičky, ale navzdory všemu má pevný vědecký základ.
Je to jedno z nejoblíbenějších jídel. Hranolky (smažené na oleji nebo na vzduchu) jsou skvělým doplňkem k mnoha jídlům. Existuje však jeden trik, díky kterému jsou ještě chutnější. Začal jsem ho používat a byl to pro mě opravdový objev.
Hranolky jsou prostě neodolatelné, když jsou křupavé zvenku a jemné uvnitř. Ačkoli vše závisí na vkusu každého člověka, existuje mnoho receptů, jak dosáhnout dokonalých hranolků . Klíč k dosažení tohoto výsledku však nespočívá v pánvi nebo fritéze.
Zlatavé a křupavé
Osobně dávám přednost hranolkám připraveným na tradiční pánvi s olivovým olejem, i když uznávám, že fritéza může poskytnout velmi slušné výsledky a je ve skutečnosti ekonomičtější: připravujeme je doma a jsou křupavé zvenku a měkké uvnitř. Ale kromě použité metody je tajemstvím toho, jak je udělat ještě chutnější, předchozí namočení.
Namočení brambor před smažením je křupavější zvenku a měkčí uvnitř, protože ponoření, zejména do studené vody, odstraní část povrchového škrobu. Odstraněním tohoto škrobu zabráníte příliš rychlému ztmavnutí povrchu v horkém oleji a nedovolíte mu zhnědnout, než se vnitřek úplně propekne.
Kromě toho, když je necháme chvíli namočené v misce nebo vhodné nádobě, zabráníme jejich slepení během smažení, což přispívá k vytvoření křupavější kůrky a rovnoměrnějšímu propečení, opět díky snížení obsahu škrobu. Také trochu nasáknou vodu, což vyrovná jejich strukturu a umožní jim rovnoměrně se propečet.
Co děláme doma. Než připravíme chutné hranolky, nakrájíme je na proužky nebo plátky a necháme je 30 minut až 1 hodinu odležet. I když je možné je přes noc zcela zalít vodou (bez kontaktu se vzduchem), výsledek bude ještě lepší. Poté vodu pečlivě slijeme, aby se odstranila přebytečná voda, což je nezbytné pro rovnoměrné dozlatova upečení, křupavou texturu a mimochodem také pro zabránění nebezpečným stříkancům oleje při smažení na pánvi.
Při přípravě ve fritéze vložíme brambory do košíku fritézy a smažíme je při teplotě 120 °C po dobu 10 minut. Poté je vyjmeme, přidáme sůl, pepř a trochu olivového oleje (můžete ho nastříkat nebo jen nakapat několik kapek) a zvýšíme teplotu na 180 °C, dokud nejsou hotové, přičemž je každých 5 minut promícháme, aby se rovnoměrně opekly. Celková doba bude záviset na množství, ale budou hotové přibližně za 15–25 minut, když budou ze všech stran dobře opečené.
Mimochodem, je zajímavé, že tento trik funguje s čerstvými bramborami, ale není účinný u mražených . V prvním případě je povrchový škrob rozpustný a lze jej snadno odstranit ponořením do vody. Mražené brambory naopak procházejí procesy, jako je blanšírování, sušení a předvaření, které mění škrob a činí jej méně rozpustným. Proto se při ponoření do vody škrob neuvolňuje a navíc může absorbovat přebytečnou vlhkost, což zhoršuje jeho strukturu při smažení.
S vědeckou podporou
Namáčení brambor před smažením není jen tradicí našich babiček . Je to vědecky podložené, protože tento jednoduchý krok pomáhá snížit množství povrchového škrobu, zabraňuje hromadění vlhkosti a přispívá k dosažení sušší a křupavější textury.
Kromě toho podle studií, včetně studií provedených Evropským úřadem pro bezpečnost potravin, může tento krok snížit tvorbu akrylamidu – potenciálně toxické látky, která se objevuje při přípravě škrobnatých potravin při vysokých teplotách.
Akrylamid se tvoří hlavně z cukrů a aminokyselin (zejména asparaginu), které se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách. Chemický proces, který to způsobuje, je známý jako Maillardova reakce, při které vzniká barva a aroma, které jsou organolepticky atraktivní.
Riziko pro zdraví. Ačkoli Ministerstvo pro záležitosti spotřebitelů uvádí, že studie na lidech prokazují „omezené a protichůdné údaje o zvýšeném riziku vzniku rakoviny (ledvin, endometria a vaječníků) v souvislosti s expozicí akrylamidu v potravinách“, varuje také – stejně jako OCU – před nebezpečím akrylamidu a jeho derivátu glycidamidu. Obě sloučeniny jsou považovány za genotoxické, protože mohou měnit genetický materiál, a studie na zvířatech prokázaly, že jsou karcinogenní.
