Italské tvrdé sýry Parmigiano Reggiano a Grana Padano již po staletí bezkonkurenčně vládnou na stolech a dodávají rizotu a špagetám lahodnou chuť. Jejich role však přesahuje kulinářský požitek – vědecké studie potvrzují, že obsahují mnoho biologicky aktivních látek, které podporují zdraví kostí, střev a celkový stav organismu. Jaká tajemství skrývají tyto aromatické sýry? Zjistíme, zda je parmazán zdravý, jaké má výživové vlastnosti a k čemu se nejlépe hodí.
Je parmazán zdravý?
Parmigiano-Reggiano, široce známý jako parmazán, si získal pověst „funkčního potravinového produktu“, tedy produktu, který nejenže chutná, ale také podporuje náš organismus. Výzkum provedený vědci z Univerzity v Parmě v roce 2020 ukázal, že sýr zrající 12 až 24 měsíců obsahuje bioaktivní peptidy . Tyto malé bílkovinné částice, které vznikají během trávení, mají antibakteriální a antioxidační vlastnosti a podporují rozvoj prospěšné střevní mikroflóry, tedy bakterií odpovědných za zdraví trávicího systému.
Mezitím v roce 2016 skupina vědců z Padovské univerzity studovala vliv parmazánu na vstřebávání vápníku. V experimentu s použitím modelu střevních buněk Caco-2 bylo prokázáno, že peptidy z parmazánu zvyšují vstřebávání tohoto klíčového minerálu, čímž podporují zdraví kostí a potenciálně předcházejí osteoporóze.
Grana Padano: nutriční vlastnosti
Grana Padano, příbuzný parmazánu, si také zaslouží uznání. 100 g tohoto sýra obsahuje až 1165 mg vápníku – téměř polovinu denní potřeby dospělého člověka – a 33 g vysoce kvalitních bílkovin. Výzkum provedený na univerzitě v Padově v roce 2016 potvrdil, že kaseinové fosfopeptidy (CPP) přítomné v Grana Padano podporují vstřebávání vápníku i hořčíku . Právě tyto částice dodávají sýru charakteristickou ořechovou chuť.
Vědci testovali extrakty Grana Padano na kostních buňkách (osteoblasty) pěstovaných v laboratorních podmínkách. Zjistili, že po přidání těchto extraktů se aktivita osteoblastů zvýšila přibližně o 36–39 % ve srovnání s normálními podmínkami, což naznačuje, že složky sýra mohou přispívat k obnově a posílení kostí.
Je parmazán kalorický?
Parmazán a Grana Padano jsou sýry s vysokou nutriční hodnotou, ale také s vysokým obsahem kalorií. 100 g parmazánu obsahuje 402 kcal, z toho 29,7 g tuku (z toho 19,6 g nasycených mastných kyselin) a 32,4 g bílkovin . Standardní porce – asi 30 g nebo několik hoblinek – obsahuje pouze 120 kcal, ale solidní dávku vápníku (asi 300 mg) a bílkovin (asi 10 g).
Je také dobré vědět, že parmazán prakticky neobsahuje laktózu (<1 mg/100 g), takže jej mohou konzumovat lidé s nesnášenlivostí tohoto mléčného cukru. Vysoký obsah nasycených tuků však vyžaduje umírněnost, zejména u osob, které se zajímají o svůj lipidový profil a zdraví srdce.
Je parmazán tučný?
Parmazán je sýr s poměrně vysokým obsahem tuku – asi 30 g na 100 g produktu – proto je třeba pamatovat na to, že je třeba jej konzumovat v rozumném množství. Přibližně 60–70 % tohoto tuku tvoří nasycené tuky, jejichž nadbytek může ovlivnit hladinu cholesterolu, proto se doporučuje konzumovat parmazán v mírném množství, zejména při dietě s nízkým obsahem tuků nebo u lidí s kardiovaskulárními chorobami.
Navzdory vysokému obsahu tuku je parmazán také bohatým zdrojem cenných živin. Obsahuje velké množství bílkovin (asi 35–40 g na 100 g), proto je považován za cennou součást stravy, zejména pro fyzicky aktivní lidi. Je také vynikajícím zdrojem vápníku (asi 1100–1200 mg na 100 g), který podporuje zdraví kostí a zubů, a také fosforu, hořčíku a zinku. Parmazán také obsahuje vitamíny, jako je vitamin A, B12 a malé množství vitaminu D, které podporují imunitní systém a zrak.
Navzdory vysokému obsahu tuku je parmazán také bohatým zdrojem cenných živin. Obsahuje velké množství bílkovin (asi 35–40 g na 100 g), proto je považován za cennou součást stravy, zejména pro fyzicky aktivní lidi. Je také vynikajícím zdrojem vápníku (asi 1100–1200 mg na 100 g), který podporuje zdraví kostí a zubů, a také fosforu, hořčíku a zinku. Parmazán také obsahuje vitamíny, jako je vitamin A, B12 a malé množství vitaminu D, které podporují imunitní systém a zrak.
Kolik parmazánu lze sníst za den?
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svých doporučeních pro rok 2021 doporučuje konzumovat asi 20 g zralého sýra denně a považovat jej za součást vyvážené stravy bohaté na zeleninu a mléčné výrobky .
Podle EFSA je jedna porce tvrdého sýra plátek o hmotnosti asi 20 g nebo malý kousek. Někteří odborníci na výživu z Polské společnosti pro dietetiku doporučují parmazán považovat spíše za koření – několik hoblinek (asi 15–20 g) stačí k obohacení chuti salátů, těstovin nebo polévek, aniž by je zatěžovaly zbytečnými kaloriemi.
Rozumná denní dávka parmazánu je tedy 20–30 g, ale je třeba ji upravit podle individuálních energetických potřeb, zdravotního stavu a celkového množství mléčných výrobků ve stravě. Lidé s vysokou hladinou cholesterolu nebo hypertenzí by se měli snažit o spodní hranici (20 g), zatímco fyzicky aktivní lidé by neměli překračovat 30 g denně a měli by dbát na celkový příjem nasycených tuků a sodíku.
Který parmazán je nejzdravější?
Zrání parmazánu je jedinečný proces, který nejen zesiluje chuť, ale také mění nutriční složení sýra. Čím déle zraje (jedná se o 40 měsíců), tím více obsahuje nezbytných mikroelementů . Vědci z univerzity změřili obsah selenu a chromu v parmazánu zrajícím 40 měsíců. Celkem 30 g (několik hoblinek) pokryje až 15 % denní potřeby selenu – cenného antioxidantu, který pomáhá chránit buňky před oxidačním stresem. Kousek parmazánu také poskytuje asi 6 % doporučené denní dávky chromu – prvku, který podporuje správné vstřebávání glukózy v našem těle.
Při hledání nejzdravější varianty je vhodné zvolit Parmigiano Reggiano zrající nejméně 24 měsíců – tehdy obsah bioaktivních peptidů a mikroelementů dosahuje optimální úrovně. Čím déle sýr zraje, tím intenzivnější bude jeho ořechová vůně , ale ti, kteří preferují jemnější chuť, mohou zvolit verze zrající 18–24 měsíců. Věnujte pozornost datu uvedenému na kůře – čím větší číslo, tím delší je doba zrání a bohatší nutriční profil.
Pokud chcete nejvyšší kvalitu a autentickou chuť, vyberte si sýry označené evropským . To je zárukou, že sýr byl vyroben podle tradiční receptury, pouze z mléka z určitého regionu, bez jakýchkoli umělých přísad. Díky tomu máme jistotu, že každý gram parmazánu přináší do našeho jídelníčku nejen jedinečnou chuť, ale také pořádnou dávku cenných minerálů.
K čemu se parmazán nejlépe hodí?
Parmazán je jednou ze základních surovin pravé carbonary – smíchá se s vaječnými žloutky a trochou vody, ve které se vařily těstoviny, aby vznikla krémová omáčka s hedvábnou konzistencí. Ačkoli se tradičně používá pecorino romano, v mnoha receptech se doporučuje směs parmigiano-reggiano a pecorino v poměru 50:50, aby se zmírnila slanost a zdůraznily ořechové tóny sýra. Carbonara s parmazánem se skvěle hodí k chrumkavé guanciale nebo pancettě – několik lžic čerstvě nastrouhaného sýra dodá jídlu plnou chuť, i když použijeme vegetariánskou verzi s houbami místo masa.
V rizotu hraje parmazán dvojí roli: dodává aroma a zahušťuje omáčku . Na konci dušení rýže se do vývaru přidá lžíce másla a hrst sýra, který díky vysokému obsahu bílkovin a tuku váže tekutinu a vytváří krémovou, hedvábnou texturu. Umami parmazánu umocňuje chuť zeleniny a hub použitých v rizotu, čímž jídlo působí „masitěji“ a sytěji, a to i přes minimální obsah živočišných produktů.
Zelenina (například brokolice, květák, mrkev) pokapaná olivovým olejem a posypaná parmazánem získá v troubě křupavou zlatavou kůrku. Parmazán se také skvěle hodí k lehkým předkrmům a doplňkům : vytváří křupavou, slanou ořechovou náplň do horkého popcornu a nastrouhaný spolu s petrželkou a citronovou kůrou v hrachové nebo chřestové gremolata dodává pokrmům svěžest a výraznost. Také stojí za to schovat kůrky parmazánu a připravit je v zeleninovém vývaru (tzv. parmazánovém vývaru), který může být základem pro polévky a omáčky.
Kdo nemůže jíst parmazán?
Navzdory svým četným výhodám není parmazán vhodný pro všechny. Lidé trpící alergií na bílkoviny kravského mléka (například kasein) by se měli jeho konzumaci vyvarovat kvůli riziku alergických reakcí. Vysoký obsah sodíku (asi 1600 mg/100 g) vyžaduje opatrnost u lidí s hypertenzí, srdečními chorobami a selháním ledvin. Vegetariáni by měli vzít v úvahu, že tradiční parmazán se vyrábí s použitím syřidla živočišného původu, ale jsou k dispozici i vegetariánské verze.
Parmazán také obsahuje vysokou koncentraci histaminu a dalších biogenních aminů (například tyraminu), které vznikají během fermentace. U lidí s nesnášenlivostí histaminu nebo zvýšenou citlivostí na tyto sloučeniny může konzumace parmazánu způsobit bolesti hlavy, zarudnutí kůže, svědění, žaludeční potíže a dokonce i dýchací potíže. Lidé, kteří dodržují dietu s nízkým obsahem histaminu, by se měli vyvarovat parmazánu a jiných zralých sýrů a upřednostňovat čerstvé mléčné výrobky s nižším obsahem histaminu.
V některých případech mohou být lidé s autoimunitními onemocněními (například revmatoidní artritidou, Crohnovou chorobou) nebo chronickými zánětlivými stavy citliví na mléčné výrobky, včetně parmazánu, kvůli obsahu mléčných bílkovin nebo nasycených tuků, které mohou zánět zhoršovat. Ačkoli to neplatí pro všechny, lidé s těmito onemocněními by měli sledovat reakci svého organismu na konzumaci parmazánu a v případě jakýchkoli obav se poradit s lékařem.
