- Existuje několik způsobů, jak snížit obsah kofeinu v kávě, ale ne všechny jsou prospěšné pro zdraví.
- Pokud chcete dekafeinovat speciální kávu, můžete použít pouze dvě metody, ale ty zvyšují cenu produktu.
Pro mnoho lidí se pití kávy stalo téměř každodenním rituálem. Někteří ji pijí pro potěšení nebo z nutnosti, ale jsou i takoví, kteří chtějí využít všech jejích výhod s výjimkou kofeinu . Existuje mnoho způsobů, jak kávu dekafeinovat, a ne všechny jsou stejně účinné. Ze všech metod známe dvě, které se používají k tomu, aby se zajistilo, že speciální káva zůstane speciální .
Jsou však velmi technicky náročné a dražší než běžnější metody.
Trh . Poptávka po kávě bez kofeinu v posledních letech stabilně roste. Pokud jde o komerční kávu, například kapslovou nebo rozpustnou, bezkofeinové druhy existují již dlouho, ale stále snáze se dají najít i mezi speciálními druhy kávy.
V závislosti na sledovaném ukazateli (trh jako celek nebo pouze zrna) a v závislosti na analýze se trh s kávovými zrny bez kofeinu odhaduje na 31,58 miliardy dolarů v roce 2024 s prognózou růstu na 41,05 miliardy dolarů do roku 2032.
Jiné analýzy jej odhadují na 6,74 miliardy dolarů v roce 2023 s růstem na 12,33 miliardy dolarů do roku 2031. V každém případě se všechny shodují v tom, že se jedná o rostoucí trh.
Rozpor bez dekafeinace . Rovněž vzrostlo povědomí o tom, co jíme. Udržování zdravého životního stylu závisí na řadě faktorů a rčení „jsme to, co jíme“ ukazuje správný směr. Proč to říkám? Protože existuje několik způsobů, jak odstranit kofein z kávy (i když určitý procentní podíl vždy zůstane), ale ne všechny jsou tak přirozené, jak by se nám líbilo.
Dvě nejčastěji používané metody jsou v podstatě nejkontroverznější. Jedna z nich používá k rozpuštění kofeinu methylenchlorid. Během tohoto procesu se rozpouštědlo odstraní odpařením a zrna se poté propláchnou a vysuší a procházejí kontrolou, aby se zajistilo, že zbytky rozpouštědla zůstávají pod povolenými limity.
Druhý způsob využívá ethylacetát, sloučeninu, která se přirozeně vyskytuje v některých druzích ovoce; proces je podobný jako u methylenchloridu. Ačkoli je považován za přírodnější, jedná se stále o chemické rozpouštědlo, které může v kávě zanechat pachuť.
Přirozenější procesy . Tyto procesy založené na rozpouštědlech jsou již delší dobu v hledáčku organizací, jako je americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, a jedním z diskutovaných faktorů je právě methylenchlorid. Existují však i jiné metody, které umožňují výrazně snížit obsah kofeinu v kávě.
Jedním z nich je švýcarský vodní proces. V tomto případě se zrna ponoří do horké vody, aby se rozpustil kofein. Poté voda prochází filtry s aktivním uhlím, které zadržují pouze kofein, a tento proces se opakuje, dokud zrna neobsahují minimální procento kofeinu.
Další možností je použití superkritického CO₂ . Zrna jsou vystavena vysokému tlaku a působení superkritického CO₂, který působí jako selektivní rozpouštědlo kofeinu.
Technologie ve službách kávy . To, že jsou přirozenější, neznamená, že za tímto procesem nestojí složitá technologická základna. James Hoffman, jeden z nejoblíbenějších baristů mezi milovníky kávy, navštívil zařízení, kde se provádí proces dekofeinizace Swiss Water, a vidíme, že… je to docela nudné prostředí:
Jsou tam jen sudy, sila a sklady, kde se zrna „namáčí“, suší a skladují. Klíč však leží v dispečinku. Hoffman nám nemůže ukázat grafy používané k řízení těchto procesů, ale říká, že mají počítače připojené k senzorům, které v reálném čase přenášejí informace o obsahu kofeinu v zrnech v různých fázích procesu.
Tímto způsobem odborníci upravují proces, dokud nezůstane potřebné množství kofeinu, aby bylo možné kávu považovat za dekofeinovanou, přičemž vlastnosti samotných zrn se ani v nejmenším nezmění.
A kabina, kde se shromažďují informace ze všech senzorů a odesílají se technickým specialistům odpovědným za kontrolu procesu.
Specializace . Jedná se o dvě přirozenější metody, protože nepoužívají chemikálie ani rozpouštědla, a jedním z důvodů, proč jsou ceněny, je to, že lépe zachovávají jak aroma, tak původní chuť zrn. A existuje segment, který se o to zajímá: segment speciálních káv.
Ve snaze vytvořit kávu s lepší chutí, ale především ekologičtější jak pro farmáře, tak pro planetu, si speciální káva získává popularitu jak mezi znalci, tak mezi laiky. V regionech jako Evropa a Severní Amerika roste světový trh se speciální kávou tempem 10 % ročně.
Speciální bezkofeinová . Nyní je speciální káva bez kofeinu 1 + 1. Speciální káva je drahá, protože její výroba je náročná. Jedná se o vybrané odrůdy, které se obvykle sklízejí ručně, podléhají přísné kontrole procesů praní a sušení, předpokládají spravedlivý obchod, udržitelnější metody a menší objemy. To vše zvyšuje náklady na výrobu a nákup kávy.
Kromě toho však procesy jako Swiss Water nebo superkritický CO₂ kvůli své složitosti, časové náročnosti a zejména v případě superkritického CO₂ i nutnosti vybudovat infrastrukturu tento druh kávy ještě více prodražují. Odstraňují kofein, ale přidávají několik centů k ceně.
Tagy . Proto se při dekafeinizaci rozpustné kávy, kapslové kávy nebo nejběžnějších směsí, které lze najít v barech a supermarketech, častěji používají metody bez použití rozpouštědel, zatímco přírodnější a dražší metody se vztahují k dekafeinované speciální kávě.
Pokud jste spotřebitel a tato otázka vás zajímá, jediným způsobem, jak zjistit, jak byl kofein z vaší oblíbené kávy odstraněn, je… prostudovat informace a podívat se na etikety. Pokud se při výrobě kávy používají metody jako superkritický CO2 nebo švýcarský vodní proces, bude to pravděpodobně uvedeno někde na obalu nebo etiketě nebo na webových stránkách výrobce nebo pražírny. Je to způsob, jak ospravedlnit cenu a říct spotřebiteli: „Hele, piješ nápoj, který ani neobsahuje kofein.“
Pokud nejsou uvedeny žádné informace, byl způsob dekafeinace s největší pravděpodobností založen na použití rozpouštědla.
