To, zda se vejce přichytí, závisí na faktoru, který se často přehlíží.
Existuje několik důvodů, proč mnoho z nás upustilo od pánví s nepřilnavým povrchem a přešlo na pánve z litiny a nerezové oceli.
Na rozdíl od pánví s nepřilnavým povrchem, které se časem rychle opotřebují a při vaření uvolňují částice, pánve z nerezové oceli mohou při správné péči sloužit mnoho let.
Přechod na nové pánve však není bez obav spojených s přípravou některých delikátních pokrmů. Vejce a ryby, které se při neopatrném zacházení přichytí i na teflonové pánve, vyvolávají největší pochybnosti, ale není se čeho bát. Hlavní je naučit se několik triků správného používání a jakmile je zvládnete, už se nebudete chtít vrátit zpět, protože s nimi dosáhnete profesionálnějších výsledků než s teflonem.
Tajemství, jak se vejce nikdy nepřichytí k pánvi
Naše babičky a prababičky smažily vejce na pánvích bez teflonu, smažily je na velkém množství oleje a věděly, že olej musí být dobře rozpálený, když vejce přijdou na pánev. Mnozí z nich používali k ověření, zda olej dosáhl správné teploty, zátku nebo kousek chleba. Pokud se při vložení kousku chleba kolem něj vytvořilo mnoho bublinek, znamenalo to, že bylo možné nalít vejce. Mohlo by se zdát, že vejce se nepřichytí díky velkému množství oleje, ale není tomu tak, tajemství spočívá v teplotě, jak uvidíme dále.
Další populární trik, jehož účinnost je sporná, spočívá v tom, že se do oleje přidá sůl nebo mouka, aby se vejce nepřichytila. Obě ingredience mohou absorbovat část vlhkosti z vajec, čímž zabraňují nebo omezují rozstřikování, ale jejich přidání nezabrání vejcím v přichytání, pokud není správná teplota. Kromě toho může mouka shořet a znečistit olej malými černými částicemi s nepříjemnou chutí, které ulpívají na vejcích, což způsobuje, že smažená vejce vypadají velmi neapetitně.
Podobný trik s moukou je trik s okurkou, který podle některých virálních videí slibuje, že zabrání přilepení míchaných vajec bez použití oleje: pánev se potře polovinou okurky, která pak slouží jako bariéra zabraňující přilepení. Stejně jako v předchozích tricích se vejce budou přilepovat na pánev, pokud nebereme v úvahu vědu, která je, jako ve většině případů, jediným trikem, který vždy funguje. Spoiler: nemusíte běžet pro okurku, abyste si mohli uvařit vejce.
Bez nepřilnavého povrchu a bez oleje
I na nerezové pánvi bez nepřilnavého povrchu můžete smažit vejce a vejce na oko, která budou klouzat po povrchu jako po kluzišti.
Prvním důležitým krokem je zahřát prázdnou pánev na středním ohni po dobu několika minut. Abyste zkontrolovali, zda dosáhla ideální teploty, můžete provést takzvaný „test s kapkou vody“: pokud kapka, která dopadne na povrch, klouže po něm jako kulička a neodpaří se okamžitě, pánev je připravena.
V tomto okamžiku přidáme malé množství oleje, který použijeme kpromazání povrchu pomocí kousku kuchyňského papíru, a poté vejce. Při kontaktu s horkým povrchem se vejce uvaří, aniž by se přilepilo ke dnu, a lze jej snadno sejmout pomocí špachtle.
Tento jev, fyzikální jev, který nastává, když kapalina přijde do styku s povrchem, jehož teplota je mnohem vyšší než její teplota varu. Za těchto podmínek se kapalina neodpařuje okamžitě, ale vytváří vrstvu páry, která ji odděluje od horkého povrchu. Vzhledem k tomu, že pára vede teplo hůře než kapalná voda, vzniká efekt, při kterém kapky vody jakoby „tančí“ na oceli, aniž by se jí dotýkaly.
Při použití tohoto fyzikálního principu na smažené vejce zjistíme, že pára vznikající z vlhkosti bílku při kontaktu s horkou pánví vytváří tenkou vrstvu, která zabraňuje přímému kontaktu s ocelí, takže vejce se nepřichytí a lze ho smažit rovnoměrně, aniž by se připálilo.
Díky této technice můžeme připravovat míchaná vejce nebo vejce na slanině bez použití pánví s nepřilnavým povrchem a nadměrného množství tuku. Stačí jen dobře kontrolovat teplotu a jednat ve správný okamžik, využívat fyzikální vlastnosti tepla a páry, abyste dosáhli chutného a zdravého výsledku bez dalších přísad. Je to jediný trik, který funguje a nezávisí na typu pánve.
