Pro naše prababičky byl vývar nejen povinnou součástí nedělního oběda, ale také skutečným kulinářským uměním. Musel být zlaté barvy, čirý, s výraznou chutí a vůní čerstvých bylinek. V té době neexistovaly hotové vývary ani dochucovadla – vše se zakládalo na jednoduchých, osvědčených principech, které zaručovaly úspěch.
Dříve bylo nedělní večeře nebo jakékoli velké oslavy nemožné si představit bez vývaru. Voňavý, čirý, plný hluboké chuti – přesně takový vývar vycházel z rukou našich prababiček. Nepoužívaly hotové kostky ani práškový vývar, ale jejich polévky byly zdravé a chutné.
Tajemství spočívalo v několika jednoduchých pravidlech, která vždy bez kompromisů dodržovaly. Pokud sníte o vývaru, který potěší vaši rodinu a svou chutí vás přenese do domácí kuchyně minulých let, určitě si prostudujte tato osvědčená pravidla.
Nejdůležitější pravidla pro přípravu dokonalého vývaru
V dávných dobách se vývar připravoval s trpělivostí, úctou k ingrediencím a znalostí jednoduchých, ale účinných zásad. Stojí za to se k těmto tradicím vrátit, abyste si mohli vychutnat polévku, která nejen skvěle chutná , ale také vyvolává ty nejlepší vzpomínky na rodinné večeře.
- Výběr správného masa – naše prababičky věděly, že nejlepší vývar se připravuje ze směsi různých druhů masa – nejčastěji drůbežího a hovězího . Ideální je, když v hrnci bude kousek kuřete , krůtí křídlo, hovězí kolínko nebo hrudí. Právě rozmanitost masa dodává pokrmu hlubokou, mnohostrannou chuť.
- Maso se zalévalo studenou vodou – do vroucí vody se maso nikdy nedávalo. Aby byl vývar čirý, maso a zelenina se zalily studenou vodou a pomalu se zahřívaly, aby se všechny chutě postupně projevily.
- Pomalu vařené – vývar nesmí rychle vřít. Musí jen „vřít“ na velmi mírném ohni po několik hodin. Teprve pak dosáhne dokonalé čirosti a plnosti.
- Pečlivé sbírání pěny (vznášející se na povrchu vody) bylo povinným rituálem. Díky tomu zůstal vývar čistý a čirý.
- Včasné přidání zeleniny – zelenina (mrkev, petržel, celer, pórek) se přidávala až tehdy, když bylo maso již částečně uvařené. Tím se zabránilo rozvaření zeleniny a zkalení vývaru.
- Přírodní koření a přísady – sůl, voňavý pepř, bobkový list, pepř v zrnkách, někdy kousek sušených hub – to bylo vše, co bylo potřeba k dokonalému dochucení vývaru. Moje prababičky často přidávaly do vývaru trochu smažené cibule, která mu dodávala krásnou zlatavou barvu.
Proč byl vývar kdysi považován za zvláštní jídlo?
Pro naše prababičky nebyl vývar jen polévkou – byl symbolem domácího tepla, zdraví a pohostinnosti. Připravoval se při zvláštních příležitostech, o svátcích, svatbách nebo nedělních obědech a jeho vůně naplňovala celý dům . Věřilo se také, že vývar má léčivé účinky: posiluje organismus, pomáhá bojovat proti nachlazení a obnovuje síly po nemoci.
Pečlivě připravený vývar byl projevem péče o rodinu a důkazem kuchařského umění hospodyňky. Proto se tolik pozornosti věnovalo kvalitě surovin, způsobu přípravy a samotnému servírování. Dnes se můžeme vrátit k tradičním receptům a nejenom obnovit ty chutě, ale také pocítit atmosféru opravdového domácího jídla.
